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Vico Equense (Marina di Seiano) (NA) - LA TORRE DEL SARACINO

                 

           Segnalato da:L'AGENDA DEI 365 "fra i migliori ristoranti d'Italia"

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 01-la-torre-del-saracino Via Torretta, 9
80069
VICO EQUENSE (Marina di Seiano) (NA)
Tel. 081.80.28.555
Fax 081.80.28.555

www.torredelsaracino.it - info@torredelsaracino.it
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Lo chef Gennaro Esposito crea prelibatezze gourmet sospese tra l'innovazione, permessagli dalle più moderne tecniche di lavorazione e cottura degli alimenti, e la tradizione della sua terra, con le materie prime che ce ne raccontano la storia antica. Alla vostra tavola giungono vere e proprie opere d’arte. Gennaro mette il proprio vissuto in ciascuna delle sue ricette e sostiene che sarebbe imperdonabile dimenticare le proprie origini. Parimenti, la cantina emana un fascino a cui non ci si può sottrarre. Esperienze sorprendenti, tutte da vivere nella raffinatezza della location dove trascorrerete momenti intimi e piacevoli.


Chiusura settimanale: domenica sera, tutto il lunedì e martedì a pranzo. - Chiusura per ferie: 20 gg. tra febbraio e marzo.

Chi siamo

Responsabili: Vittoria Aiello e Gennaro Esposito, chef.


Specialità

Ravioli di pesce spada con salsa di colatura di alici, pomodorini secchi e origano fresco; parmigiana di pesce bandiera; fusilli di Gragnano fatti a mano con scuncilli e patelle; zuppa di pesce; babà napoletano al rum con fragoline. Vini: numerose etichette campane, nazionali ed internazionali. Ottima scelta di distillati e grappe.


Lo Chef

Quarant'anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell'età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di "fuoco sacro", so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.
La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l'Italia, mi convinse e mi incoraggio ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano. Era il novembre del 1991 e l'unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito "la svolta". Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta. E' a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani, fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.
Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l'esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del San Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza. In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio "genio e sregolatezza" non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l'emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l'ammissione nel 1999 all'Associazione dei Giovani Ristoratori d'Europa, perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità.
Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via torretta, all'ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi. Continua....


Dettagli

La Torre
Ci ho costruito dentro e attorno il mio ristorante. Una torre di avvistamento vecchia di 1300 anni parla di cose che facciamo fatica ad immaginare: caicchi, assalti, saccheggi, villaggi ed un mare che sembrava molto più grande e misterioso di come appare oggi.
Ci ho messo dentro e attorno tutto quello che caratterizza in modo notevolmente più rassicurante il nostro presente: un divano per ascoltare la musica, un quadro, la pietra di un frantoio, sculture di cristallo, ma anche un terrazzino fiorito, una piccola scala ed una veranda sotto la montagna di Vico Equense, davanti alla marina di Seiano.
La Cucina
Sembrerà banale ma "ricordare" è esattamente l'opposto di "dimenticare". Non c'è bisogno di cercare aggettivi da affiancare alla parola "memoria"; questa stessa parola rischia di perdere significato, perché ricordare è un esercizio impegnativo, è la riacquisizione di una conoscenza, anche se fosse la deformazione di una realtà.
Nel mio mestiere "dimenticare" è il peccato mortale della superbia, ma anche il segno di un distacco dal passato e dal futuro. Così quando gusterete in un mio piatto la polpa di un riccio di mare, la ricotta di una fuscella, la pasta mista, la foglia di una zucchina, il baccello di un pisello, un piccolo pesce di scoglio, il limone, la provola e perfino il riso o l'ostrica, che non appartengono a questo territorio, voi mangerete Gennaro Esposito e le mani ed i piccoli gesti ripetuti di centinaia, migliaia di persone e la terra, la pioggia, il sole, il fieno, il muggito di una mucca, la luce di una lampara, la sirena di una fabbrica. Ricordiamocelo, ricordatevene.
La Cantina
Da un punto di vista strettamente logistico la cantina del mio ristorante si trova nella parte inferiore della Torre e adattarla è stato un lavoro lungo e impegnativo per non snaturare l'identità storica del luogo. Il risultato è di particolare suggestione, ma anche finalizzato ad una corretta conservazione delle bottiglie in condizioni di temperatura ed umidità controllate.Nella cantina, invece, intesa come carta dei vini, c'è molto di più che un bell'ambiente. Le tendenze su come interpretare la convivenza tra vino e cibo sono spesso contrastanti ed inconciliabili. Una nuova filosofia suggerisce di costruire una carta secondo i gusti, le idee e la personale ricerca del ristoratore, ignorando modalità più datate, per le quali la carta dovesse avere dimensioni monumentali ed un numero mostruoso di etichette. Io propendo per un giusto mix delle due teorie. La mia ricerca ed i miei gusti tengono conto della struttura della mia cucina, più di quanto possa intuire un cliente comune, ma è anche vero che un suggerimento potrebbe essere scambiato per un'imposizione gustativa, mentre invece ci sono tante persone che non si vogliono privare del piacere di scegliersi un vitigno o un'annata particolare, anche, a volte, in barba a tutte le teorie, spesso astruse, di abbinamento con i piatti. Così nella mia carta troverete i grandi classici, con ampia profondità di annate, in particolare modo veneti ed altoatesini per i bianchi, toscani e piemontesi per i rossi; un panorama vastissimo della produzione regionale, nel quale fanno spicco produttori storici e piccoli viticultori artigiani; etichette di tutte le altre regioni italiane, dalla val d'Aosta alla Sicilia ed, infine un occhio speciale alla Francia con arrivi dalla Loira, dalla Provenza, da Bordeaux, dalla Borgogna e dall'Alsazia, ed escursioni in Germania, Austria, Usa, Nuova Zelanda e Spagna. Insomma non basterà una sola visita per assaggiare i miei piatti e "sfiziarvi" con i miei vini.

 

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